Saturday, June 9, 2007

കാളന്‍ രണ്ടുതരം

കാളന്‍-തിരുവിതാംകൂര്‍ രീതി.

ഒരു ഏത്തയ്ക്ക തൊലി ചീകി ഒരിഞു നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞു ഒരു സ്പൂണ്‍ മഞ്ഞളും പാകത്തിന് ഉപ്പും മൂന്നു പച്ചമുളകു കീറിയതുമിട്ട് വേവിക്കുക.വേറൊരു പാത്രത്തില്‍ കടുകു വറക്കുക (എണ്ണ,കടുക്, ജീരകം കരിവേപ്പില). തീ കുറച്ചിട്ട്ട് രണ്ടു സ്പൂണ്‍ ഉലുവ ഇട്ട് മൂപ്പിയ്ക്കുക. ഉലുവ പെട്ടെന്ന് കരിഞ്ഞുപോകാന്‍ സാധ്യതയുള്ളതിനാല്‍ ശ്രദ്ധിക്കണം. വേവിച്ച ഏത്തയ്ക്കായും രണ്ടു കപ് തേങ്ങാ ചിരകിയത് നാലു വത്തല്‍ മുളക് കൂട്ടി വെള്ളം തീര്‍ത്തും കുറച്ച് അരച്ചതും കടുക് വറത്തതില്‍ ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കി അഞ്ച് മിനിട് വേവിക്കുക. മൂന്ന് കപ് കട്ടിത്തൈര്‍് ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കുക. ചൂടായിക്കഴിഞ്ഞാല്‍ തീ അണയ്ക്കാം. തൈരൊഴിച്ചാല്‍ ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം, അല്ലെങ്കില്‍ പിരിഞ്ഞു പോകും.

കാളന്‍- തൃശൂരിനും വടക്കോട്ട്.

ഒരു ഏത്തയ്ക്കാ തൊലി കളഞ്ഞ് വളരെ ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി അരിഞ്ഞ് ഒരു സ്പൂണ്‍ മഞ്ഞളും രണ്ട് സ്പൂണ്‍ കുരുമുളക് പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക.കഷണങ്ങള് ‍വെന്താല്‍ ഉടച്ച് കുഴമ്പു പരുവത്തിലാക്കുക. മൂന്നു കപ് തയിര് ചേര്‍ത്ത്ത് ഇ
ളക്കി നന്നായി കുറുക്കിയ ശേഷം രണ്ട് കപ് തേങ്ങാ ചിരകിയത് അര സ്പൂണ്‍ ജീരകത്തോടെ കഴിയുന്നതും വെള്ളം കുറച്ച് അരച്ചത് ചേര്‍ത്ത് രണ്ട് മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കുക. ഉലുവ മൂപ്പിച്ച് പൊടിച്ചത് രണ്ട് സ്പൂണ്‍ ചേര്‍ക്കുക. പാകത്തിനു ഉപ്പു ചേര്‍ത്ത് വാങ്ങുക. കടുക് വറക്കുക, കരിവേപ്പില സഹിതം.

ഇതില്‍ രണ്ടാമത്തേത് ആയിരിക്കണം പഴയ രീതി. കാരണം വത്തല്‍ മുളക് ആന്ധ്രായില്‍ നിന്നും വന്നതാണ്. മലയാളി പാചകത്തില്‍ പണ്ട് വത്തല്‍ മുളക് ഉപയോഗിക്കാറില്ല.

14 comments:

എതിരന്‍ കതിരവന്‍ said...

മഞ്ഞളും ഉലുവയും ധാരാളം ഉപയോഗിക്കുന്ന രണ്ട് പാചക വിധി-കാളന്‍സ്

vimathan said...

എതിരന്‍, കുറുക്ക് കാളന്റെ പാകം നോക്കാന്‍ പണ്ടൊക്കെ, അത് അടുക്കള ചുമരില്‍ എറിഞ്ഞുനോക്കുമായിരുന്നുവത്രേ. ചുമരില്‍ പറ്റിയ കാളന്‍ ഒലിച്ചിറങാതെ അവിടെ തന്നെ പറ്റി നില്‍ക്കുന്നതാണ് ശരിയായ പാകം എന്നാണ് കേട്ടിട്ടുള്ളത്. പച്ച കായ, മഞ്ഞള്‍,കുരുമുളക് ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ച്, നാളികേരം, ജീരകം ചേര്‍ത്തരയ്ക്കുന്ന രണ്ടാമത്തെ പാചക വിധിയാണ് എനിക്ക് പരിചയം. മുളക് ആന്ധ്രയില്‍ നിന്നാണോ, അതോ, പറങ്കികള്‍ കൊണ്ടുവന്നതോ? പോര്‍ചുഗീസ് “അധിനിവേശത്തിന്റെ” ബാക്കിപാത്രങളില്‍ ഒന്നാണ് വറ്റല്‍ മുളക് / പറങ്കി മുളക്, എന്നാണ് എനിക്ക് തോന്നുന്നത്. അല്ലെങ്കിലും, നമ്മള്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന, നമ്മുടെ “പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണാങളിലെ” മുളക് തുടങി, ദോശ, ഇഡ്ഡലി വരെ വളരെ അടുത്തകാലത്തുമാത്രമാണ് നമ്മുടെ പാരമ്പര്യമായത്.

-സു‍-|Sunil said...

എതിരനേ, കഷണങള്‍ കുഴമ്പുപരുവത്തിലാക്കാറില്ല്യ (ഉടക്കാറില്ല) വടക്കോട്ട്‌. നല്ലവണ്ണം വേവും ന്നല്ലാതെ. പിന്നെ ഇതൊക്കെ ഒരോരോ സമുദായത്തിലും വ്യത്യ്സതമായിരിക്കാം. അപ്പോള്‍ തെക്ക്‌ വടക്ക വിഭജനത്തിലും കൂടുതല്‍ വിഭജനം വേണ്ടിയിരിക്കുന്നു. ഒരോ സമുദായത്തിലും സംസാരഭാഷയ്ക്ക്‌ വ്യത്യാസമുണ്ടായിരുന്നതുപോലെ, ഭക്ഷണ്‍നത്തിനുമുണ്ടായിരുന്നു എന്നാണെന്റെ തോന്നല്‍. -സു-

സു | Su said...

http://kariveppila.blogspot.com/2006/11/blog-post_25.html

ഇവിടേം ഒരു കാളന്‍ ഉണ്ട്. (പരസ്യമല്ല)

qw_er_ty

Radheyan said...

വിമതാ,ഭിത്തി കമ്പ്ലീറ്റ് നല്ല ഡിസൈനായിരിക്കുമല്ലോ.കാളന്‍ നല്ല ഒരു വിഭവമാണ്.ആറു മലയാളിക്ക് 100 മലയാളം പോലെ 6 മലയാളിക്ക് 60 തരം കാളന്‍.

പുള്ളി said...

കാളനില്‍ ചേനയും ചേര്‍ക്കില്ലേ എതിരവാ? അര്‍ദ്ധവൃത്താകൃതിയിന്‍ നുറുക്കിയ പച്ച നേന്ത്രകായയും, ചെറുതായി കൊത്തി നുറുക്കിയ (ഷേപ്പ്‌ലെസ്) ചേനയും.
കുറുക്കുകാളന്‍ കഴിഞ്ഞു, ഇനി രസകാളനും പോന്നോട്ടെ...

ഓ.ടൊ. തൃശൂര്‍ നെല്ലായി ഭാഗത്തുവന്ന ഒരു പുറം നാട്ടുകാരന്‍ പല മതിലുകളിലും മഞ്ഞ പെയ്ന്റില്‍ വലിയ കറുപ്പ് അക്ഷരങ്ങളില്‍ 'കാളന്‍ നെല്ലായി' എന്നെഴുതി വെച്ചിരിക്കുന്നത് യേശു അപ്പം വീഞ്ഞാക്കിയ പോലെ ഏതോ ലോക്കല്‍ പുണ്യാളന്‍ ചെയ്ത അത്ഭുത പ്രവൃത്തിയുടെ പരസ്യമാണെന്നു ധരിച്ചുവത്രേ. (മനസ്സിലാകത്തവര്‍ക്ക്: അവിടെ കാളന്‍ എന്നപേരില്‍ പ്രസിദ്ധരായ ഒരു വൈദ്യ കുടുംബം ഉണ്ട്....)

പെരിങ്ങോടന്‍ said...

എന്റെ അറിവില്‍ നേന്ത്രക്കായയ്ക്ക് കാളനിലെ കൂട്ടില്‍ രണ്ടാം സ്ഥാ‍നമേയുള്ളൂ, ചേനയാണ് പ്രധാനം. എന്തു തന്നെയായാലും പ്രാചീനം കാലം മുതല്‍ക്കേ മലനാട്ടിലേതെന്ന് പ്രസിദ്ധമായ വില്പനച്ചരക്കായിരുന്ന കൂരുമുളക് ഉപയോഗിക്കുന്നതായിട്ടുള്ള ഏക ‘മുഖ്യ’ ഭക്ഷണവിഭവം കാളനാണെന്ന് തോന്നുന്നു. നമ്മുടെ മലഞ്ചരക്കുകളില്‍ (വില്പനചരക്ക്, ഇവയുടെ പ്രാദേശിക ഉപയോഗങ്ങള്‍ ഭക്ഷ്യവിഭവം എന്നതിനേക്കാള്‍ ഔഷധപദാര്‍ഥം എന്ന നിലയിലായിരുന്നെന്ന് തോന്നുന്നു. ചുക്കും കുരുമുളകും ഉദാഹരണം) മിക്കതും തദ്ദേശീയരേക്കാള്‍ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതും വൈദേശികര്‍ തന്നെ. കുരുമുളകും കാളനും മാത്രം വ്യത്യസ്തമായിരിക്കുന്നു. കേരളചരിത്രത്തില്‍ രാജന്‍‌ഗുരുക്കളും / രാഘവവാര്യരും നമ്പൂതിരിമാര്‍ കാളനുണ്ടാക്കുവാന്‍ വേണ്ടി കുരുമുളക് വാങ്ങിയിരുന്നതിനെ കുറിച്ചു സൂചിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്. പ്രാദേശികര്‍ ഭക്ഷണത്തിനു ഉപയോഗിക്കാതിരിക്കുന്ന ഒന്നാണ് കുരുമുളകെന്ന നിലയില്‍ നമ്പൂതിരിമാരുടെ വൈദേശികതയ്ക്കു് ഒരു ഉദാഹരണമെന്ന നിലയില്‍ ഇതും ചൂണ്ടിക്കാണിക്കാമെന്ന് തോന്നുന്നു. അവര്‍ക്കിടയില്‍ ഇപ്പോഴും കാളന്‍ ഒരു പ്രധാന വിഭവം തന്നെയാണ്.

വെറുതെയല്ല കേയീയെന്‍ ‘കാളനാകാമെങ്കില്‍ കാളയാകാമെന്നും’ ഘോഷിക്കുന്നത് ;)

എതിരന്‍ കതിരവന്‍ said...

വിമതന്‍,പുള്ളി, സു/sunil,സു/Su, രാധേയന്‍,പെരിങ്ങോടന്‍:
നന്ദി.
കാളന്‍ കേരളത്തില്‍ പലവിധത്തില്‍ ഒഴുകിപ്പരന്നു കിടക്കുന്നു. വടക്കോട്ട് ഏത്തക്കായും ചേനയും ഒന്നിച്ചാണ്. ചേന തന്നെയാകാറുമുണ്ട്. തിരുവിതാംകൂര്‍ ഭാഗത്ത് ഏത്ത്യ്ക്ക മാത്രം. കൈതച്ചക്കയും പതിവുണ്ട്. പ്രസിദ്ധ സദ്യപാചകക്കാരന്‍ പി. ദാമോദരന്‍ പിള്ള (പൊന്‍കുന്നം) നാലുതരത്തിലുള്ളാ കാളന്‍ വിവരിക്കുന്നു. പച്ചക്കാളനില്‍ ഏത്തയ്ക്കായുമില്ല. തൈരു മാത്രം. ഇതിന്റെ “ഡൈല്യൂടഡ്ല് വേര്‍ഷന്‍” മോരൊഴിച്ചുകൂട്ടാനുമുണ്ട്.

എന്‍. പി വിജയകൃഷ്ണന്റെ ലേഖനം (സമകാലിക മലയാളം, ഏപ്രില്‍ 6,2007)ഒരു ദേഹണ്ഡക്കാരന്‍ വെങ്കിടേശ്വരന്‍ എമ്പ്രന്തിരിയുടെ കഥ വിവരിക്കുന്നു. അദ്ദേഹം ഉണ്ടാക്കുന്ന കാളനില്‍ ഏത്തയ്ക്കായും ചേനയും ഉണ്ട്. പണ്ട് കാളന്‍ കൂട്ടിക്കുഴച്ചുണ്ണുകയായിരുന്നു. ഇന്ന് കാളന്‍ തൊട്ടുനക്കലാണ്.

നമുക്കറ്യവുന്നതുപോലെ കൂട്ടുകറിയും സാമ്പാറും പരദേശിയാണെന്ന് അദ്ദേഹം തീര്‍പ്പ് കല്‍പ്പിയ്ക്കുന്നു. അവിയല്‍ തിരുവനന്തപുരത്ത് നിന്നും ഒഴുകിപ്പടര്‍ന്നതാണത്രെ. മുറജപക്കാലത്ത് ഉണ്ടാക്കിത്തുടങ്ങിയ “രാമയ്യന്‍ കറി” യാണത്രേ ഇന്നത്തെ അവിയല്‍.

എന്നെ ഷോക്കടിപ്പിച്ചത് ഈയിടെ ദേവകി നിലയങ്ങോടിന്റെ ഒരു പ്രസ്താവനയാണ്. അവരുടെ ചെറുപ്പകാല‍ത്ത് ഓണത്തിന് പായസമേ ഇല്ലായിരുന്നത്രേ! ഏത്തപ്പഴം ശര്‍ക്കരയില്‍ വരട്ടിയത് ആയിരുന്നു മധുരത്തിന്‍്. “കേരളത്തനിമ” എത്ര പെട്ടെന്നാണ് മാറിക്കൊണ്ടിരിയ്ക്കുന്നത്!

-സു‍-|Sunil said...

എതിരന്‍n, വാസ്തവം. എന്റെ കുട്ടിക്കാലത്തുപോലും ഓണത്തിന്‌ പായസമില്ലായിരുന്നു. ഇപ്പോഴും എന്റെ വീട്ടില്‍ പതിവില്ല. പിന്നെ ചേനയും കാളനിലിടാറുന്റ്‌. (പിന്നെ, ഇന്നലെകൂടെ അഹമ്മദുമാഷുമൊന്നിച്ച്‌ കാളന്‍ കൂട്ടി അടിച്ചതെയുള്ളൂ; തൊട്ടുനക്കലൊന്നുമല്ല.കാള്‍Lഅന്‍ ആണ്‌ സൂക്ഷിക്കാന്‍ ഏറ്റവും നല്ല സാധനം! കേടുവരില്ല, ഒരു പാട് ദിവസത്തിന്. അപ്പോ ആഴ്ച്അയിയില്‍ ഒരു ദിവസം പാചകം മതിയല്ലോ! കുരുമുളകിടും എന്നതും വാസ്തവം. പച്ചമുളകുകൂട്ടി ഒരടി അടിച്ചാലുണ്ടാല്ലോ.. പഹയന്‍ വയറ് കേട്Tഉവരുത്തുകയുമില്ല!)

അശോക്‌ കര്‍ത്ത said...

http://ashokkartha.blogspot.com/
ഈ ലിങ്ക് കൂടി ഒന്ന് നോക്കുമോ

daly said...

എതിരന്‍,
"കേരളത്തനിമ” എത്ര പെട്ടെന്നാണ് മാറിക്കൊണ്ടിരിയ്ക്കുന്നത്!"
വളരെ ശരി. കേരള നസ്രാണികളുടെ സ്വന്തം പലഹാരം എന്ന് വിചാരിച്ചിരുന്ന പാലപ്പത്തിന്റെ ചരിത്രം കുഴിക്കാന്‍ പോയ പോസ്റ്റില്‍ വച്ചാണ്, കേരളം എന്ന പേര് വരാന്‍ തന്നെ കാരണക്കാരന്‍ എന്ന് പറഞ്ഞ് കേള്‍ക്കുന്ന കേര വൃക്ഷം ഇവിടെ എത്തിച്ചത് പോര്‍ച്ചീഗീസുകാരാന്ന് അറിഞ്ഞത്. അപ്പോള്‍ പോര്‍ച്ചുഗീസുക്കാര്‍ക്ക് മുന്‍പ് കാളന്‍ ഉണ്ടായിരുന്നെങ്കില്‍ അത് തേങ്ങ ചേര്‍ക്കാത്തതയിരുന്നിരിക്കണം.

പിന്നെ ഒരിക്കല്‍ മിസ്സിസ്സ് കെ.എം മാത്യു എഴുതിയിരിക്കുന്നത് കണ്ടിരുന്നു കൊഴുക്കട്ട (കൊല്ലത്തൊക്കെ പണ്ട്റ്റ് രാവിലത്തെ ആഹാരമായിരുന്നു) ഉഡുപ്പി ബ്രാഹ്മണരുടെ പലഹാരമെന്ന്.

സുനീഷ് തോമസ് / SUNISH THOMAS said...

കതിര്‍ ചേട്ടാ,
നമ്മളു മദ്യതിരുവിതാംകൂറുകാരുടെ ശൈലിയില്‍ കപ്പയും പോത്തും ഉണ്ടാക്കുന്നതുകൂടി എഴുതണം. പിന്നെ, ഇറച്ചിപ്പുട്ട്, കള്ളപ്പം തുടങ്ങിയ പഴയ വിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ചും.
കാളന്‍ അസ്സലാവട്ടെ...

കുഞ്ഞന്‍ said...

മാഷെ

ഈ കാളന്‍ വിളമ്പിയതിന്റെ കൂടെ കറി ചരിത്രം കൂടിയായത് അസ്സലായി. പിന്നെ എന്റെ നാട്ടിലും (എറണാകുളം) ചേനയും ഒരു മുഖ്യ വിഭവമാണ് കൂടാതെ കുറച്ച് ശര്‍ക്കരയും ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്, അല്ലെങ്കില്‍ പഴുത്ത ഏത്തപ്പഴം ചേര്‍ക്കും (പഴുത്ത ഏത്തപ്പഴം പ്രയോഗം ശരിയാണൊ മാഷെ..? പഴുത്താലല്ലെ ഏത്തപ്പഴം എന്നു പറയൂ അല്ലെങ്കില്‍ ഏത്തക്കയ് എന്നല്ലെ പറയൂ..?)

അപ്പോള്‍ പറഞ്ഞുവരുമ്പോള്‍ നമുക്ക് സ്വന്തമായത് തേങ്ങാചമ്മന്തിയും, ഉപ്പും പുളിയും പച്ചമുളകും തിരുമ്മിയതും വെളിച്ചണ്ണയും, ഇലക്കറികളും മാത്രമെയുള്ളൂ..!

പുള്ളിയുടെ കാളന്‍ നെല്ലായി നല്ലൊരു ചിരിക്കു വക നല്‍കുന്നു.

വീണ്ടും സജീവമാകട്ടെ ഈ പോസ്റ്റ് ഈ സന്ദര്‍ഭത്തില്‍, കൂടുതല്‍ കറികളുടെ ഉത്ഭവം അറിയാന്‍ പറ്റുമല്ലൊ.

Ravishanker C N said...

ipploanu kandathu!

madhyathiruvithankoor kalan style ippadi..

chenayum kayum, morum (venna ulla udacha nalla puliyulla thyru), manjalum, mulakupodiyum (morinu puli ullathu kond, erivu kuuiyidunnathanu uthamam),uppum,karivepilayum, pachamulaku keeriyathum kalchattiyil (uruliyum aakam..) ittu tilapikkuka..... patha varumbol, vetti maato patrathilekku mattuka.... angane pala pravashyam aavarthikkua.. moru tilachu vattan aarambhikum, avashyathinu vatti kazhiyumbol (vella paruvathil ninnum, kozhutha kootan paruvathilekku maranam), tenga paal ozhicha, vetti maatiya patha ittu illaki vanguka... nallathu pole kaduvarakkuka..... kaduvara gambheramakanam... velichennayude kuude vennayum cherkkunnathu nallathu!